食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等闪素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用冻干机、罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。

 

 

　　实验室防腐冻干机是食品工业化发展的产物。它是将含水物质先冻结成固态，然后使其中的水份从固态升华成气态，从而除去水份而保存物质的方法。冻干与通常的晒干、煮干、喷雾干燥及真空干燥相比有如下突出的优点。冻干是在低温下干燥的，不会使蛋白质产生变性，但可使微生物等失去生物活力。这对于那些热稳定性能差的生物活性制品、生物化学类制品、基因工程类制品和血液制品等的干燥保存特别适用。
 

　　由于是低温干燥，使物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分和芳香成分损失很小，因此是化学制品、药品和食品的优质干燥方法。在低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，从而能保持物质原来的性状。干燥后体积、形状基本不变，物质呈海绵状，无干缩，复水时与水的接触面大，能迅速还成原来的形状。因一般是在真空下干燥，故氧气极少，使易氧化的物质得到了保护。能除去物质中95%~99.5%的水分，制品的保存期长。
 

　　实验室防腐冻干机的溶液是主要功能组分(如细菌等药用成分)、多种添加组分(抗冻剂、抗氧化剂、填充剂等)和蒸馏水混合而成的胶体悬浮液。它与一般能互溶的溶液不*相同，具有一系列的低共熔点温度。对于冻干加工来说，需要确定一个较高的操作温度，当在该温度以上时，产品中存在已溶化的液体；而在该温度以下时，产品将全部冻结，这个温度即为冻干产品的共熔点温度。与此相仿，制品溶液在降温冻结过程中，亦有一系列的共晶温度，其中温度低的共晶点温度称为该溶液的共晶点温度。